NBŞ : Şu nişasta bazlı şekerler (NBŞ)

“NBŞ… Nişasta bazlı şekerden bahsediyoruz.

Gazozdan çikolataya dek pek çok üründe kullanılan mısır şurubunun kronik hastalıkları salgına dönüştürdüğü ve kanser, kalp, siroz, diyabet gibi çok sayıda hastalığa neden olduğu için Fransa, Hollanda ve İngiltere’de yasaklandı. En büyük üretici olan ABD’de de üretim kotası yüzde 10’dan yüzde 2’ye düşürülürken, Türkiye’de yüzde yüzde 10’dan 15’e çıkarıldı.

Şeker denilince daha çok "çay şekeri" veya "beyaz şeker" anlaşılmaktadır. Bunun nedeni çok yaygın kullanılmasıdır. Kimyasal adı "sakkaroz" dur ve Türkiye'de şeker pancarından elde edildiği için "pancar şekeri" diye de adlandırılmaktadır. Pancar şekeri ya da sakkaroz, daha düşük moleküllü iki farklı şekerden (glukoz + fruktoz → sakkaroz + su) oluşmaktadır. Yiyecek ve içeceklerdeki sakaroz sindirim öncesi bu iki şekere ayrışmaktadır.

Marketlerde satılmayan ama birçok gıdanın üretiminde tek başına veya sakarozla birlikte kullanılan bir şeker daha vardır. Buna, mısırdan elde edildiği için "mısır şekeri", koyu kıvamlı olduğu için de "mısır şurubu" veya "yüksek fruktozlu mısır şurubu" ya da kısaca "fruktoz şurubu" da denilmektedir.

Yüksek fruktozlu mısır şurubu (YFMŞ) mısır nişastasından enzimatik hidroliz ile üretilen, sakkaroza alternatif sıvı bir tatlandırıcıdır. YSMŞ sakarozdan daha ucuzdur ve bazı gıdalara arzu edilen özellikleri kazandırmaktadır. Bu nedenle de gazlı ve meyveli içecekler, çikolata, kek, şekerleme, reçel, marmelat ve jöle gibi birçok işlenmiş üründe yaygın bir şekilde kullanılmaktadır.

Özellikle, uzun süre YFMŞ bakımından zengin diyetle beslenme şişmanlık, kardiyovasküler hastalıklar ve diğer metabolik sendromların riskini artırabilmektedir.

İlk olarak, nişastanın asit ile hidroliz edilerek tatlı bir madde elde edilmesi 1811 yılına dayanmaktadır. Daha sonra 1831 yılında bu yeni teknolojiyi kullanarak günlük 115 litre şurup üretimi yapabilen bir Amerikan şurup işletmesi kurulmuştur (BeMiller and Whistler 2009). 1970’lere kadar çok düşük miktarlarda üretilen nişasta bazlı tatlandırıcıların 1976 yılından sonra üretim miktarları önemli derecede artmıştır. 2000’li yıllarda ABD’de yüksek fruktozlu mısır şurubu (YFMŞ) üretimi 8,5 milyon ton ile şeker sektöründeki pazar payını % 45’in üzerine çıkarmıştır (Toprak 2007). Yüksek fruktozlu mısır şurubu üretimine bakıldığında, üretimde kullanılan hammaddenin bolluğu ve gelişmiş üretim teknolojisinden dolayı ABD’nin ilk sırayı aldığı görülmektedir. Üretim miktarı bakımından ABD’yi Japonya, Kanada ve Avrupa birliği ülkeleri takip etmektedir (Thomas 1985). 2006 yılı itibarı ile dünyada yüksek fruktozlu mısır şurubu üretimi yaklaşık 12.5 milyon ton iken, ülkemizde 2010 yılı itibarı ile 400 bin ton civarındadır.

Avrupa Birliği ülkelerinde nişasta bazlı şeker için ortalama %2’lik kota bulunurken, şeker pancarından şeker üretiminde birinci ve ikinci sırayı paylaşan ülkelerden Fransa’da bu oran %0.42, Almanya’da ise %0.89’dur. Türkiye’de ise 2001 yılında çıkarılan Şeker Yasası ile nişasta bazlı şeker kotası %10 olarak belirlenmiş ve Bakanlar kuruluna bu miktarı %50 artırma ve azaltma yetkisi verilmiştir. Bakanlar Kurulu da bu yetkiye dayanarak nişasta bazlı şeker kotasını derhal %50 artırarak %15’e çıkarmıştır. Bir taraftan, tarımsal alanlarımızın da oldukça uygun olduğu ve yeterli fabrikanın bulunduğu şekerpancarından şeker üretiminin kısıtlanması, diğer taraftan dışarıdan güvenirliği tam olarak tespit edilmeden ithal edilen mısırdan üretilen nişasta bazlı şeker kotasının artırılması oldukça manidardır. Her konuda gelişmiş ülkelerden rakamlar vererek durumu değerlendiren yetkililerimizin neden böyle bir karar aldıkları merak konusudur.

1970’den 1990’yılına kadar yüksek fruktozlu mısır şurubu tüketimi % 1000’den daha fazla artmış ve günümüzde kullanılan toplam tatlandırıcılar içinde yaklaşık % 40’lık bir paya sahip olmuştur (Ross et al., 2009; Bocarsly et al., 2010). Doğal olarak, yüksek fruktozlu mısır şurubu kullanımdaki bu artışa tüketilen sakaroz miktarındaki azalış eşlik etmiştir.

Yüksek fruktozlu mısır şurubunun sakaroza göre daha fazla kullanılmasının ve tercih edilmesinin başlıca nedeni ekonomik olarak daha hesaplı ve fonksiyonel olarak daha üstün özelliklere sahip olmasıdır.

Günümüzde kullandığımız gıdaların % 40’ından fazlasında YFMŞ bulunabilmektedir (LeBlanc et al., 2009). Temel kullanım alanları gazlı içecekler başta olmak üzere tüm tatlandırılmış hazır içecekler, çikolata, kek, şekerleme türleri, reçel marmelat ve diğer jöle türü yiyeceklerdir. Tadını fruktozdan alan yiyecek ve içecekler doyma hissini geciktirmekte, daha çok tüketilmesine neden olmakta ve ikinci acıkma hissini öne çekmektedir (Korkmaz 2008).

Yüksek fruktozlu mısır şurubu genelde mısır nişastasının, kimyasal ve enzimatik hidroliz teknikleri kullanılarak sıvılaştırma, parçalama ve izomerizasyon aşamaları ile üretilmektedir (Parker et al., 2010). Üretimde mısır nişastasını basit şekerler olan glikoz ve fruktoza dönüştürmek için üç farklı enzim kullanılmaktadır (Ruız-Matute et al., 2010). İlk olarak alfa amilaz enzimi vasıtasıyla uygun ortamda nişasta granülleri hidrolize edilerek dekstrin zincirlerine parçalanır. Daha sonra glukoamilaz enzimi ile dekstrin zincirleri bireysel dekstrin moleküllerine ve en son glikoz, izomeraz enzimi ile fruktoza dönüştürülmektedir (Poyrazoğlu 2007). Hidroliz işleminde asit de kullanılabilmektedir (Parrish 2010).

Kompleks bir damıtma ve kombine prosesten sonra farklı fruktoz içerikli (%42, %55 ve %90) şuruplar elde edilmektedir. İlk olarak dekstrozun enzimler ile izomerleştirilmesi sonucunda %42’lik früktoz şurubu üretilmektedir. Daha sonra bu şurup früktozu tutan kolonlardan geçirilerek %90’lık yüksek früktozlu şurup ve tekrar %42’lik şurup ile karıştırılarak %55 früktozlu mısır şerbeti elde edilmektedir. Ayrıca bu şuruptan kristalizasyon işlemi ile kristalize früktoz da üretilebilmektedir (Özcan 2009). Genellikle, doğal tadın korunmasının ve orta seviyede bir tatlılığın arzu edildiği gıdalar ile konservelerde %42’lik; alkolsüz içecekler, dondurma ve tatlılarda %55’lik ve çok az bir tatlandırıcı ile yüksek şeker tadının istendiği gıdalarda %90’lık früktoz şurubu kullanılmaktadır.

İki önemli şeker grubu vardır. Bunlar glikoz, fruktoz ve galaktoz gibi basit şekerleden oluşan monosakkaritler ve sakaroz gibi iki monosakkaritin glikozidik bağlanması ile oluşan disakkaritlerdir. Yüksek fruktozlu mısır şurubu bakımından incelendiğinde fruktoz ve sakaroz üzerinde durulması gerekmektedir. Bileşim olarak bakıldığında, sakaroz 50:50 oranında glikoz ve fruktozdan oluşmakta ve elde edildiği bitkilerde aynı yapı ile doğal olarak bulunmaktadır. Fruktoz da basit şeker olarak yine özellikle de meyvelerde doğal olarak bulunan bir şekerdir. Ancak durum, yüksek fruktozlu mısır şurubundaki fruktoz bakımından değerlendirildiğinde, nişastanın temel yapısını oluşturan glikozun çeşitli yöntemler ile fruktoza dönüştürüldüğü görülmektedir. Dolayısıyla, yüksek fruktozlu mısır şurubundaki fruktozun modifiye bir şeker olduğu ortaya çıkmaktadır. Çünkü elde edildiği nişastada fruktoz doğal olarak yapıda bulunan bir şeker değildir.

Fruktozun sindirimi, absorpsiyonu ve metabolizması glikozdan farklıdır (Elliott et al., 2002). Fruktoz, glikoz transporterler (GLUT 5) ile bağırsaklardan absorbe edilme kte ve daha sonra GLUT 2 aracılığı ile kan damarlarına difüze olmaktadır. Glikozun aksine, bağırsaklardan fruktozun absorpsiyonu ATP hidrolizini gerektirmez ve sodyum absorpsiyonundan bağımsızdır. Bu da karaciğer tarafından aşırı fruktoz alımı ile sonuçlanmaktadır (Rizkalla 2010). Fruktoz metabolizması karaciğerde gerçekleşmektedir. İnce bağırsakta absorbe edildikten sonra karaciğere taşınan fruktoz burada fruktokinaz enzimi tarafından fosforilasyona uğratılarak fruktoz-1-fosfata dönüşmektedir. Daha sonra, fruktoz-1-fosfat aldolaz B tarafından gliseraldehit ve dihidroksiasetonfosfata ayrılmakta ve bu iki molekül de gliseraldehit-3-fosfata dönüşebilmektedir. Glikokinaz tarafından glikozun foforilasyonu karaciğerdeki glikoz metebolizmasında oran belirleyici birinci adım, forfofruktokinaz ise ikinci adımdır (Bizeau and Pagliassotti 2005).

Fruktozdan fruktoz-1- fosfatın oluşum basamağı, hız kısıtlayıcı fosfofruktokinaz enziminden bağımsızdır. Böylece, fruktoz fosfofruktokinaz üretimini inhibe etmek için sitrat ve ATP den gelen engelleyici sinyallerin olduğu kontrol noktasını pas geçmektedir. Bu farklı metabolizma, glikoza göre daha hızlı bir şekilde, fruktozu karaciğerde lipogenesis için gliserol-3-fosfat ve asetil-CoA kaynağı haline getirmektedir (Emad 2009). Fruktoz karaciğerde karbonhidrat metebolizmasını önemli derecede etkilemektedir. Vücuda alınan glikoza az miktarlarda fruktoz eklenmesi insanlarda karaciğerde glikojen sentezsini artırmakta ve Tip 2 diyabetli kişilerde glisemik yanıtı azaltmaktadır.

Fakat YFMŞ gibi kaynaklardan aşırı miktarda fruktoz alındığı zaman problemler çıkmaktadır. Böylece aşırı fruktoz, olumsuz sağlık etkileri olan, karaciğerde lipgenezis için hazır bir karbon kaynağı oluşturmaktadır. Hücre içine glikoz girişi insülin bağımlı Glut-4 transport sistemi iledir. Oysa fruktozun hücreye girişi bağımsız bir Glut-5 insulin pathway iledir (Parker et al., 2010). Glikoz alımı, leptin salınımını artıran insulin salınımını etkilediği için doyum hissine katkıda bulunmaktadır. Fruktoz ise insülin salınımını etkilememektedir.

Böylece, aşırı fruktoz alımı düşük bir insülin konsantrasyonuna sebep olmakta bu da leptin seviyesinin düşük olmasına yol açmaktadır. Leptin bir anlamda iştahı kontrol eden bir doygunluk hormonudur. İnsanlarda leptin seviyesinin düşük olması kilo alma ve şişmanlık ile ilgilidir (Parker et al., 2010). Fruktoz bakımından durum böyleyken, kan glikoz, insülin, leptin ve ghrelin seviyeleri bakımından YFMŞ ve sakkaroz arasında önemli farklılıkların bulunmadığı bildirilmektedir (Melanson et al. 2008). Çünkü % 42 ve 55’lik YFMŞ bileşim olarak sakkaroza çok benzemektedir. Bu nedenle, % 100 fruktozun metebolik etkileri ile YFMŞ’nun (özellikle % 42 ve 55 fruktoz içeren) metebolik etkilerini her zaman aynı varsaymak doğru değildir (Williams 2010).

Fruktoz metabolizmasının bir diğer önemli özelliği ürik asit seviyesini yükseltme yeteneğidir. Pek çok araştırmada, özelikle yüksek kan basıncına sahip hastalarda, fruktoz tüketiminden sonra plazma ürik asit seviyesinde artış olduğu bildirilmektedir. Artan ürik asit seviyesi koroner hastalıklarda bir risk faktörü olabilmektedir (Pietro et al. 2006). Ürik asit, fruktoz tarafından etkilenen, nükleotid metabolizmasının bir ürünüdür. Ayrıca, karbonlanmış içeceklerdeki YFMŞ, hiperürisemiaya sebep olan reaktif dikarbonillerin önemli bir kaynağıdır (Lo et al., 2008). Dolayısıyla, son yıllarda gut hastalığındaki artışta YFMŞ içeren ürünlerin aşırı tüketilmesinin de payı olduğu söylenmektedir (Arromdee et al. 2002).

Uzmanlar, içeriğinde fruktoz olan mısır şurubu ile yapılan gıdaların, kronik hastalıkları salgına dönüştürdüğü, kanser, kalp, siroz, diyabet gibi çok sayıda hastalığa neden olduğunu vurguladı. Başta aspartam olmak üzere nişasta bazlı şeker ve çoğunluğunu çocukların tükettiği şekerleme, bisküvi, çikolatalar ile pek çok gıda ürününde kullanılmaktadır.

Sakın ben mısır şurubu tüketmiyorum demeyin. İçtiğiniz kolada, meyve suyunda, gazozda, yediğiniz çikolatada, tatlıda, kekte, pastada dondurmada kısacası yüzlerce üründe bu mısırdan elde edilen şeker kullanılıyor.

Tüm dünya ülkelerinde sağlığa zararlı gerekçesiyle yasaklanan tatlandırıcılar, her yıl yüzde 50 oranında kota artışıyla ülkemize sokuluyor. Siklamat adı altındaki yapay tatlandırıcıların ise kanser yapıcı etkisi bilimsel olarak kanıtlandığından Amerika ve İngiltere başta olmak üzere çok sayıda ülkede kullanımı yasak. AB müktesebatına göre uyum çerçevesinde Türkiye bu gidişle çok yakın zamanda bir tatlandırıcı istilasına uğrayacak. Türkiye’de çikolatadan, meşrubata kadar hemen her üründe nişasta bazlı şeker kullanımı gün geçtikçe artış göstermektedir.

Yediğimiz içtiğimiz neredeyse tüm ürünlerde yer alan nişasta bazlı şekerin üretiminin kotası Türkiye’de 2001'de çıkarılan Şeker Yasası ile yüzde 10 olarak belirlendi. Bakanlığın her yıl bu kotayı yüzde 50 oranında arttırma yetkisi var.

Yüksek Fruktozlu Mısır Şurubunun Şağlık Üzerine Etkileri :

Yüksek fruktozlu mısır şurubu, daha ekonomik ve ürün kalitesi bakımından daha fonksiyonel olduğu için, özellikle 1980’den sonra, işlenmiş gıdalarda önemli derecede sakarozun yerini almaya başlamıştır. Buna paralel olarak da insanların günlük tükettiği fruktoz miktarı önemli derecede artmıştır. Örneğin ABD’de, günlük fruktoz tüketim miktarının çocuklarda yaklaşık 55 g ve gençlerde 73 g olduğu bildirilmektedir (Vos et al. 2008).

İlk başlarda fazla üzerinde durulmazken, özellikle son yıllarda hemen bütün tatlı gıdaların bileşimine giren bu tatlandırıcının sağlık üzerine etkisi sorgulanmaya başlanmış ve bu konuda yapılan araştırmaların sayısı artmıştır. Yapılan araştırmalarda, yüksek fruktozlu mısır şurubunun ve aşırı fruktoz tüketiminin daha ziyade şişmanlık, koroner hastalıklar, olumsuz metebolik değişimler, plazma trigliserit seviyesinin artması ve hepatik insülin direnci gibi insan sağlığını olumsuz etkileyen faktörlerle ilişkisi belirlenmeye çalışılmıştır (Tappy et al. 2010). Yüksek fruktoz içeren bir diyetin, çeşitli patolojik değişiklikler, oksidatif stres, glikoz intolerans, insülin direnci, tip 2 diyabet, şişmanlık, hipertansiyon ve kardiyovasküler hastalıklara neden olduğu, hatta zararlı etkisinin beyne kadar gidebildiği bildirilmektedir (Ross et al., 2009).

Halk sağlığı ile ilgili YFMŞ kullanımı hakkında üç büyük endişe bulunmaktadır. Bunlardan ilki: şişmanlık, kardiyovasküler hastalıklar ve diğer metebolik sendromlardaki muhtemel rolüdür. İkincisi: üretimi süresince YFMŞ’nin civa kontaminasyonudur. Üçüncüsü: koloni bozukluğuna olan muhtemel katkısından dolayı bal arılarına olan toksititesidir. Bocarsly ve ark. (2010) tarafından yapılan çalışmada, belli sürelerde farelere YFMŞ ve sakaroz verilmiş ve farelerin vücut ağırlığı, yağ ve trigliserit üzerine etkisi araştırılmıştır. Araştırma sonucunda zengin YFMŞ ile beslenen farelerin anormal ağırlık artışı, yüksek trigliserit seviyesi ve yağ birikimi gösterdikleri belirtilmiştir. Bu nedenle, YFMŞ’nin aşırı tüketiminin obesitede önemli bir faktör olduğu vurgulanmıştır.

YFMŞ ve fruktoz obesiteye sebep olabilmektedir. Ancak tek başına bu tatlandırıcıları obesiteden sorumlu tutmak bu ürünlere haksızlık olur. Şişman olanlar ihtiyaçlarından fazla olacak şekilde aşırı yağ, protein ve şeker içeren kaynaklardan kalori almaktadırlar. Harcamayı aşan enerji alımı, pek çok bireyde enerji dengesizliğine neden olmaktadır. Ayrıca şişmanlık pek çok genetik ve çevresel faktör tarafından da etkilenmektedir (Rizkalla 2010). YFMŞ ile ilgili önemli bir sorun da, özellikle ABD’de yapılan üretimlerde, iz miktarlarda olan civa kontaminasyonudur. YFMŞ üretiminde kullanılan kostik soda (NaOH) genellikle civa hücreleri kullanan klor-alkali işletmelerde üretilmektedir. Civa kuvvetli bir norolojik toksindir. ABD’de yapılan bir araştırmada, incelenen 20 YFMŞ’unun 9’unda 0.065 ile 0.570 μg/g YFMŞ oranında civa saptanmıştır.

Günlük yaklaşık olarak bir insanın 50 g YFMŞ tükettiği düşünülürse, insan vücuduna bu yolla önemli miktarda civa girdiğini göstermektedir. Bu özellikle çocuklarda daha tehlikeli sonuçlar doğurmaktadır. Fruktoz, glikoz ve sakaroz için glisemik indeks değerleri sırasıyla 19±2, 99±3 ve 68±5’dir. Glisemik indeks, spesifik bir karbonhidratın alımından 2 saat sonraki serum glikoz seviyesinin glikoz gibi benzer miktarda karbonhidrat alımından sonraki seviyesine oranı olarak tanımlanmaktadır. Glikozun aksine, fruktoz pankreatik β hücrelerinden insülin salgılanmasını uyarmamaktadır (Melanson et al. 2008; Angelopoulos et al. 2009). Saf fruktoz plazma glikoz yada insülin seviyesini artırmazken, YFMŞ, yapısında bulunan glikozdan dolayı, plazma glikoz ve insülinini artırmaktadır. YFMŞ birtakım avantajlarından dolayı arıları beslemede de kullanılabilmektedir. Ancak, YFMŞ ile beslenen kolonilerde ölümlerin ve yapılan şurup analizlerinde hidroksimetilfurfural seviyesinin yüksek olduğu tespit edilmiştir.

YFMŞ üretiminde kullanılan asit ile hidroliz işleminin buna neden olduğu düşünülmektedir. YFMŞ’nun yüksek sıcaklık gibi uygun olmayan depolamaya tabi tutulması da, YFMŞ’nun fruktoz içeriği ve pH’sından dolayı, hidroksimetilfurfural oluşumuna neden olmaktadır (Ruız-Matute et al. 2010). % 55 fruktoz içeren YFMŞ’nun 40 ve 50 ˚C’de 36 gün depolama sonrasında 20 ppm olan hidroksimetilfurfural seviyesinin 70 ve 2404 ppm’e kadar çıktığı tespit edilmiştir (LeBlanc et al. 2009). Dolayısıyla gıdalarda tatlandırıcı olarak kullanılan YFMŞ’unun depolama şartları çok iyi kontrol edilmelidir. Yapılan bir araştırmada (Ruız-matute et al. 2010), arılar YFMŞ ile beslenmiş ve bu arılardan elde edilen balların karbonhidrat kompozisyonu üzerine etkisi araştırılmıştır. YFMŞ ile beslenen arılardan elde dilden balların sakaroz şurubu verilenler ve hiç şurup verilmeyenlerden oldukça farklı olduğu tespit edilmiştir. Dolayısıyla YFMŞ’nin arıların beslenmesinde kullanılmasının hem arılar hem de arılardan elde edilen balların yapısı üzerine etkili olduğu ve bu yönü ile de sağlığa zararlı olduğunu söylemek mümkündür. Zira son yıllarda meydana gelen ve sebebi tam olarak bilinemeyen toplu arı ölümlerinin bu yönü ile de incelenmesi büyük önem arz etmektedir. Yine yapılan çalışmalarda, özellikle kızartılmış gıdalarda, akrilamid oluşumu ile fruktoz ve glikoz miktarı arasında pozitif korelasyon bulunurken, sakaroz miktarı ile akrilamid oluşumu arasındaki ilişki önemsiz düzeyde çıkmıştır. Bu nedenle, ısıl işleme tabi tutulan gıdalarda tatlandırıcı olarak daha ziyade sakkarozun tercih edilmesi bu anlamda önemli görülmektedir.

Fruktoz glikozdan 7 kat daha hızlı kahverengileşmektedir. Bu da hem protein kalitesinin düşmesine hem de vucutta protein toksititesine neden olmaktadır. Çünkü aşırı kahverengileşme, aminoasit kaybına neden olmakta ve protein sindirilebilirliğini düşürmektedir. Maillard ürünleri, aminoasit metebolizması ve çinko gibi besin elementlerinin alımını engellediği gibi, ileri maillard ürünleri mutajenik ve karsinojenik etkiye sahip olabilmektedir (Dills 1993). Vücuda alınan glikozun fazlası daha sonra enerji olarak kullanılmak üzere glikojen olarak depolanmaktadır. Oysa vücuda alınan aşırı fruktozun fazlası yağa dönüştürülmektedir. Dolayısıyla, özellikle fruktoz içeriği yüksek olan YFMŞ ile katkılanmış gıdaların aşırı tüketiminin önemli derecede şişmanlık nedeni olduğu ortaya çıkmaktadır (Ruediger 2010). Günlük diyette, bal ve meyvelerden, doğal olarak alınan serbest fruktoz enerji alımının bir kısmını oluşturmaktadır. Böyle meyve ve bal ile alınan fruktoz, YFMŞ’undan alınan fruktoz ile aynı olumsuz metebolik etkiye sahip olmamaktadır. Çünkü kimyasal olarak aynı yapıya sahip olsalar da, YFMŞ’undaki fruktoz ile meyve ve balda doğal olarak bulunan fruktoz aynı değildir (Tappy et al. 2010). YFMŞ’undaki fruktoz serbest iken, meyvelerde doğal olarak bulunan fruktoz diğer şekerlere bağlıdır ve lifli maddeler, yağ asitleri, vitaminler ve mineralleri içeren kompleks bir yapının parçasıdır.

Meyvelerdeki fruktozun çoğu L-fruktoz formuda iken YFMŞ’unda farklı bir izomer olan D-fruktoz formunda bulunmaktadır. Bu nedenle, YFMŞ’undaki fruktoz kreps siklusunda enerji üretiminden ziyade karaciğerde trigliserit ve vücut yağına dönüşmektedir (Morell and Nagel 2009). YFMŞ’nun sağlık üzerine etkisini belirlemek üzere insanlar ve hayvanlar üzerinde yapılan araştırmalarda, kısa vadeli sürelerde YFMŞ tüketiminin genellikle sakarozdan farklı sonuçlara sebep olmadığı bildirilirken (Melanson et al. 2007) uzun süreli YFMŞ tüketiminin belirtilen riskler bakımından daha önemli olduğu belirtilmektedir (Rizkalla 2010). Bu makalede konu yüksek fruktozlu mısır şurubu olduğu için YFMŞ ve fruktoz üzerinde durulmuştur. Yoksa bileşim olarak bakıldığında, sakaroz da yarı yarıya glikoz ve fruktozdan oluşmaktadır. Dolayısıyla aşırı sakaroz tüketimi yine aşırı fruktoz alımına neden olacağı için fruktozun muhtemel riskleri aşırı sakaroz tüketiminde de ortaya çıkabilmektedir (Akhavan and Anderson 2007). Gelişmiş ülkelere bakıldığında hem YFMŞ üretim kotalarının düşük tutulması hem de fruktozca zengin içeceklere artık ciddi kısıtlamalar getirilmesi, fruktoz ve YFMŞ’nun insan sağlığı üzerine olumsuz etkileri olduğunu ortaya koyan araştırmaların ciddiye alındığının bir göstergesidir. Ülkemizde ise özellikle YFMŞ üretimi bakımından tam tersi bir politika izlenmesi, piyasada YFMŞ içeren ürün çeşidini dolayısıyla günlük diyette alınan miktarı aşırı derecede artırmaktadır. Ülkemizde bir an önce nişasta bazlı tatlandırıcı üretim kotası Avrupa Birliği Ülkeleri düzeyine düşürülmeli ve şu an da atıl kapasite ile çalışan şeker pancarı işleyen şeker fabrikalarının kotaları tekrar artırılmalıdır.

YORUM EKLE